«Праздник Пасхи я помню с детства. Мы с сестрами просыпались утром, а по дому летал особенный запах. Его не спутаешь ни с чем: мама на кухне печет «паски»!» - так вспоминает мелитопольская хозяюшка Анна Евенко.
Став взрослой, она печет куличи четыре дня подряд – чтобы потом одарить ними родных и знакомых. Сегодня Анна поделится с вами рецептами – оригинальными, а главное, проверенными «на все сто»!
Мой дедушка Никандр был грек. Бабушка Мила пекла куличи на печке, которая стояла не в доме, а во дворе. Ее паски были высокие – полметра в высоту, а вокруг она обкладывала их крашенками – на каждого внучка, а их было много. Они жили в тяжелые времена, когда были закрыты храмы. Но моя мама Зоя выросла верующей. Став взрослой, она ходила на ночную службу в единственный открытый в городе храм Александра Невского. Мама была большая рукодельница – шила, вязала, вышивала. Она вышила настенный ковер на мешковине – в те времена не было ткани для вышивания. Вот такие золотые руки были у нее!
Мама Зоя Никандровна Евенко
Конечно, ее паски были очень ароматными и вкусными. Когда я стала взрослой, перепробовала море рецептов. Остановилась на трех. Многие рецепты трудоемкие, но думаю, что потрудиться стоит – паска получается очень ароматной и вкусной, а Пасха бывает раз в году! Сразу же открою секрет: я начинаю работу с молитвы. Встав перед иконами, читаю «Царю Небесный», «Отче Наш», «Богородице Дево», прошу и своими словами у Бога помощи в испечении пасок. По церковным правилам, сегодня, в пятницу, не до куличей. Но в Светлую Субботу, накануне перед Пасхой, можно и испечь.
Паска «Сливочное чудо»
Сливочное чудо
Общее количество ингредиентов: мука -1,9 кг, дрожжи сухие (свежие не подойдут) - 70 г, яйца – 28 желтков и один белок (яйца разного размера, ниже расскажу, как я считаю объем); сахар – 1 кг 100 г, сметана (магазинная) 20% - 250 г, сливки свежие, домашние - 0,5 л, сливочное масло 73% - 700 г, изюм, мускатный орех, тертый – 12 г, лимон + сахар 1:1 – 325 г, грецкие орехи – 450 г.
Ставим опару. Берем сливки, выливаем в кастрюлю, нагреваем на медленном огне, чтобы только стали теплыми, жидкими и снимаем с огня. Высыпаем в теплые сливки 2-3 ст. л. сахара, дрожжи и полстакана муки. Поставить на 1 час. Прикрыть полотенцем, но не крышкой (чтобы был доступ воздуха.)
Затем добавляем в опару яйца. Я советую брать для пасок яйца только домашние, свежие, а не из супермаркетов – это отражается на вкусе пасок. Яйца бывают разного размера. Как рассчитать?
Яйца можно взвесить
Я решила взвесить: среднее яйцо весит 60 г, всего я взяла 1680 г яиц. Отделила от них желтки, добавила 1 белок с сахаром. Желтки смешать с сахаром, добавить немного соли.
Через 25 минут опара хорошо поднимется, перемешайте ее ложкой, добавьте желтки с сахаром. Также добавляйте потихоньку оставшуюся муку. Все вымешиваем.
Сверху на тесто выкладываем мягкое сливочное масло и сметану.
Мой совет: лучше использовать магазинную, с домашней нужный вкус не получите. Туда же добавить лимон с сахаром, мускатный орех по вкусу. Лимон перемолоть на мясорубке или в блендере, заранее смешать с сахаром, чтобы смесь настоялась. У меня лимонной смеси 300 г.
Тесто отдыхает под полотенцем
Перемешивать ложкой не получится. Рукой вмешиваем в тесто масло и сметану. Тесто сначала сухое, потом, постепенно вмешивается масло, и тесто станет вязким и нежным. Оставляем его до утра под полотенцем в теплой, но не жаркой комнате, на столе.
Изюм Анна замачивала в вине
К утру, через 12 часов, тесто увеличится в 2,5-3 раза. Добавляем изюм, я его предварительно готовила: заливала белым вином за 3-4 дня до выпечки, в готовом виде у меня 7 граненых стаканов. Орехи измельчила в блендере, вмешала.
Орехи лучше измельчать - так лучше раскроется вкус
Тесто перемешиваем рукой, раскладываем по формочкам - берем формочки только маленькие, т.к. тесто жирное и тяжелое. Я кладу в каждую маленькую формочку 200г (взвешиваю на весах). Раскладываю и вспоминаю маму – тогда не было формочек, и она собирала жестяные баночки от кофе.
Из полученного теста у меня вышло 38 пасок по 200 г. Ставим паски на расстойку. Можно поставить в духовку на низкую температуру и открыть дверцу духовки. Ждем, пока тесто в форме поднимется почти до края. Печем на низкой температуре 100оС, 1 час 30-1 час 45 мин. Но, конечно, все зависит от духовки.
Используйте маленькие формы
В нашем детстве испеченные паски «отдыхали» на кровати: мама застилала ее белой простыней, выкладывала подушки, а сверху уже паски – чтобы спокойно остывали. Мы тоже будем обращаться с ними аккуратно, хотя рецепт другой, они не осядут.
Кекс «Мороженое пломбир»
Хочу также предложить рецепт полегче, вообще без дрожжей. Получается что-то вроде кексов, но по форме – пасочки. Хранятся такие пасочки очень хорошо, несколько недель!
Ингредиенты: 500 гр сухофруктов (изюм, цукаты, клюква, курага), 300 гр сливочного масла комнатной температуры, 300 гр сахара, 5 шт. крупных яиц, 300 гр муки, 1/2 ч. л разрыхлителя, 100-
Сухофрукты заливаем горячей водой с лимонной кислотой (1 ч.ложка) и оставляем на ночь. Мягкое масло взбиваем с сахаром и по одному добавляем куриные яйца, затем, взбивая, добавляем просеянную муку с разрыхлителем и перемолотые орехи. Тесто раскладываем в маленькие формы. Ставим в духовку, разогретую до 100 градусов, где-то минут на 80-90.
Мама сама делала посыпку - красила пшено (пищевые краски раньше продавали из-под полы) в ярко-малиновый, зеленый, желтый цвета. Получалось очень красиво, ни у кого таких не было! А мы сегодня используем магазинные украшения – их огромный выбор!
И вот что получилось!
…По дому плывет удивительный запах. У детей горят глаза. Куличи стоят по всем комнатам, мы пакуем их по пакетикам. Они всем очень нравятся, они удивительные! И все же… И все же мне немного жаль, что я, перепробовав много рецептов, не смогла добиться того вкуса, который был у мамы. Почему? Тогда все продукты были натуральные? Да, конечно. А еще потому, что та Пасха, моя Пасха в давние советские годы, была детская, ни с чем несравнимая.
Фото Натальи Питишкиной и Анны Евенко
