Валерия Чухачёва: «Мое кофейное сердце радуется, что многим начало нравиться зерно с кислинкой»

Поделиться в Facebook Написать в Twitter

Валерия Чухачёва — хозяйка единственного кафе в Мелитополе, получившего не так давно рекомендацию от всеукраинского кофейного гида City Coffee Guide, когда-то на дух не переносила этот бодрящий напиток.

А сейчас не только отлично разбирается во всех тонкостях его приготовления, но и активно продвигает культуру употребления кофе среди горожан. Как произошла такая метаморфоза, MLTPL.City узнал из первых уст.

Валерия Чухачёва в детстве кофе не любилаИз архива Валерии Чухачёвой
Валерия Чухачёва в детстве кофе не любилаИз архива Валерии Чухачёвой
Валерия Чухачёва в детстве кофе не любилаИз архива Валерии Чухачёвой
 

«Боже, как здесь открыть кофейню?!»

— Искренне скажу, что кофе я в детстве просто ненавидела, — говорит Валерия, с которой мы встретились в кофейне «М-кофе», где на двери больше недели красуется яркая наклейка со словом «Recommended» и логотипом City Coffee Guide. — Мне не нравился ни его запах, ни вкус, родители добавляли в напиток сахар, молоко, сливки, сгущенку, но мне все равно было невкусно. Я все время говорила: «Мама, вот я вырасту, и буду пить что угодно, только не этот твой кофе!»

На двери кофейни «М-кофе» красуется наклейка со словом «Recommended» и логотипом City Coffee GuideДиляра Кудусова
На двери кофейни «М-кофе» красуется наклейка со словом «Recommended» и логотипом City Coffee GuideДиляра Кудусова
На двери кофейни «М-кофе» красуется наклейка со словом «Recommended» и логотипом City Coffee GuideДиляра Кудусова
 

 Но свое отношение к напитку вы все-таки изменили? Когда и почему?

— Это произошло, когда я уже родила дочку. Мы жили тогда с мужем Никитой в Киеве, а рядом с нашим домом был батискафчик, в котором торговали кофе на вынос. И как-то я решила взять там латте. Как сейчас помню, я сидела на диете, и попросила сделать его несладким. Пробую, и мне кажется, что сахар в нем все-таки есть. Возвращаюсь и интересуюсь у девушки: «Вы добавили мне сахар?» — «Нет. Вы же просили без сахара», — отвечает она. «Но латте сладкий», — продолжаю настаивать я и слышу в ответ: «Это потому что мы правильно взбиваем молоко!». И с этого момента мне стало интересно, я стала вникать в кофейные тонкости, но поначалу просто как потребитель.

 И с вами охотно делились секретами?

— Да! Рассказывали и про зерно, и про обжарку, и про то, что влияет на вкус готового напитка, и про процесс приготовления. Мне все очень подробно растолковывали, потом и в других кофейнях отвечали на вопросы. Это, кстати, принято в тех заведениях, которые относятся к третьей волне, где характерно не только продавать кофе, но и популяризировать кофейную культуру. (Впервые понятие «третьей волны» (the third wave of coffee) применила в 2002 году Триш Ротгеб из Wrecking Ball Coffee Roasters. Этим термином она описывала текущие изменения в кофейном мире в сторону отношения к кофе как к деликатесу вроде вина, а не просто как к обычному напитку  Авт.)

Предприниматели Валерия и Никита, а также бариста Даша Шестакова - день должен начинаться с хорошего настроенияИз архива Валерии Чухачёвой
Уделяем внимание каждой деталиДиляра Кудусова
Уделяем внимание каждой деталиДиляра Кудусова
Есть признание - радуется коллектив "М-кофе"Из архива Валерии Чухачёвой
 

 Далеко ли было от вопросов до идеи открыть что-то подобное в Мелитополе?

— Малышке исполнилось два года, мы планировали возвращаться в Мелитополь, и я предложила мужу: «Такая тут в Киеве классная кафешечка, давай откроем такую же у нас в городе. А то я приезжаю и мне негде выпить кофе. Тот, что есть, невкусный». Никита поначалу отказался (он у меня финансист и ко всему подходит взвешенно, это я такая «воздушная»), но потом, видимо, подумал и сказал: «Знаешь, можно попробовать».

 Что было самым сложным в запуске?

— Размещение. Мы хотели сделать такой же формат, как в столице, — ларечек, где можно купить кофе с собой. Но оказалось, что на центральных улицах Мелитополя могут размещаться МАФы только с хлебобулочными изделиями, цветами и прессой. А те другие варианты, которые нам предлагали, не подходили. И вдруг оказалось, что рядом с Центральным рынком у наших родственников есть помещение. Это был полный экспромт, я еще подумала: «Боже, как здесь открыть кофейню?!», но открыли!

Посетителей нестандартных много и по-разному «окрашенных»

 Вы этим немало удивили горожан, вам предрекали недолгую «жизнь», так как торговать кофе «без ничего», да еще в районе, где многолюдно только с утра, многие считали проигрышным вариантом.

— Мы тоже предполагали: не факт, что эта задумка «пойдет». Было очень страшно. Изначально мы ориентировались на студентов, ведь педуниверситет рядышком, плюс старшеклассники из 25-й школы к нам бегали. Но оказалось, что и рыночники, и их поставщики не против посидеть в спокойной обстановке, попить кофе, возможно, провести переговоры. Заглядывали люди, которые шли с автовокзала, сотрудники офисов, расположенных на улице. Мы неслучайно открываемся в 7:30, чтобы люди до работы или учебы успели к нам зайти. Так и работаем уже 2,5 года.

— На сегодня уже сложился некий усредненный образ вашего клиента?

— В основном это люди 25-35 лет, причем как женщины, так и мужчины. Хотя по нашей страничке в Instagram, где в основном снимки юных кофеманов, и не скажешь. Просто горожане более старшего возраста реже сидят в соцсетях и выкладывают фото.

И юные и взрослые кофеманы полюбили мелитопольское «М-кофе»Диляра Кудусова
И юные и взрослые кофеманы полюбили мелитопольское «М-кофе»Диляра Кудусова
И юные и взрослые кофеманы полюбили мелитопольское «М-кофе»Диляра Кудусова
И юные и взрослые кофеманы полюбили мелитопольское «М-кофе»Диляра Кудусова
И юные и взрослые кофеманы полюбили мелитопольское «М-кофе»Диляра Кудусова
 

— А самых нестандартных посетителей припомните?

— Их много, и по-разному «окрашенных». Бывает, происходят такие беседы: «Девушка, а можно кофе с коньяком? Как — нет?! Тебе жалко, да? Передай хозяевам, что на Центральном рынке без спиртного работать нельзя. Слушай, ну плесни каплю в стаканчик, я же знаю, прячешь где-то пузырёчек. Ай, ну тебя!». Но, пожалуй, самые интересные гости — это иностранцы. Может, потому что мы открываемся рано и зарегистрированы в Google, к нам часто, особенно с утра, приходят такие посетители. Мы даже запустили курсы английского языка, чтобы их обслуживать на уровне.

— Хотя можно было обойтись и без них, слово «кофе» звучит одинаково на многих языках.

- Да, но есть нюансы: сладкий или нет напиток, и если предложить сироп — вдруг у человека аллергия на какой-то компонент.

«Если напиток не удался, то лучше переделаем»

Хотите - выбирайте кофе, но можно заказать и чайДиляра Кудусова
Хотите - выбирайте кофе, но можно заказать и чайИз архива Валерии Чухачёвой
Хотите - выбирайте кофе, но можно заказать и чайДиляра Кудусова
 

— Кроме стандартных американо и эспрессо, у вас в меню и диковинки: bumble-coffee, каскара. Как составляли меню?

— Опирались на напитки, которые пробовали в Киеве, а дальше ориентировались на интересы города. Так, к примеру, еще в 2015-м году мелитопольцы не воспринимали кофе с кислинкой, а ее дает арабика, если она не сильно обжарена. Когда мы предлагали пробовать такой напиток, большинство клиентов фыркали: «Фу! Кисляк! Уберите! Дайте мне что-то горькое!». Чтобы не изменять своим принципам, оставили одну кофемолку с зерном, на котором получался кофе с кислинкой, и купили еще одну, в которую поместили зерно более темной обжарки для любителей напитков с горчинкой. Но всегда предлагали им пробовать и другой вариант. И теперь мое кофейное сердце радуется, что постепенно многим начало нравиться зерно с кислинкой.

— А что еще не нравится мелитопольцам, или все кофеманы остаются довольны?

— Без негативных отзывов, как бы ты ни работал, не обойтись — это я поняла через полгода после открытия кафе. Попадаются такие: «В вашем кофе нет кофе!» Это когда напиток не имеет привычной для большинства горчинки. Или долго выполняется заказ, но это происходит, если бариста остается недоволен приготовленной чашкой. Если видим, что напиток не удался, то лучше переделаем, извинившись за задержку.

— Есть ли у вас фирменные напитки?

— С чем мы начинали работать в городе самые первые — это лавандовый сироп. Его, как и все другие, мы сейчас варим сами, хотя начинали с качественных промышленных сиропов. И вот на этом сиропе мы готовим очень нежный напиток, в который не добавляем молоко, а только 10-процентные сливочки, плюс чуть ванильного сахара и порцию эспрессо. Еще мы закупаем сушенный лемонграсс и варим сироп, на основе которого готовим латте. Не встречала, чтобы эту траву кто-то еще использовал. Есть у нас запаянный латте: напиток посыпается сахарной пудрой и поджигается горелкой, и эспрессо-тоник, который готовится со Schweppes (газированный напиток).

Вкусняшки к напиткам не банальные печенькиИз архива Валерии Чухачёвой
Вкусняшки к напиткам не банальные печенькиДиляра Кудусова
Вкусняшки к напиткам не банальные печенькиДиляра Кудусова
 

 А с чем подаете кофе? Это тоже не промышленные сладости?

— Да. Это принципиальная позиция. Как показала практика, бюджетные печеньки, пирожные, как правило, готовятся из дешевых ингредиентов и менее здоровых, то же сливочное масло производители часто заменяют маргарином. Мы заказываем сладости у мелитопольских мастериц, это и пряники, и зефир, а некоторые «вкусняшки», в том числе муссовые пирожные, приезжают к нам из Ужгорода. Да-да, так издалека! Но они подвергаются шоковой заморозке и перевозятся в холоде, так что их качество гарантировано.

«Когда посетители хвалят наш кофе, я кайфую»

 И вернемся к рекомендации кофейного гида: как ее получить?

— До этого года существовала печатная версия гида, а в этом — появилась мобильная. Ты можешь в ней зарегистрироваться и, если организаторам все понравится в работе кофейни, тебя отнесут к когорте «своих». Мы это сделали, плюс в апреле наши бариста ездили на кофейный фестиваль в Киев в качестве волонтеров, и там общались с представителем City Coffee Guide Виталием Задворным. Думаю, что он их в какой-то мере проверял. Результатом стало то, что нам прислали эту наклеечку-рекомендацию. Мы планируем подать заявку и на участие в печатной версии, и будем ждать проверки кофейного гида.

— О ней предупреждают заранее?

— Обычно говорят: «Хэй, мы едем в Одессу!», и собственники кафе в этом городе напрягаются. Так скорей всего будет и с нашим городом.

Мы гордимся, что единственные в Мелитополе замечены кофейным гидом Диляра Кудусова

— А если сейчас откроется дверь и зайдут эксперты, вы готовы?

— Да. Абсолютно. Кофейни третьей волны стараются работать стабильно хорошо всегда. Этому способствуют и наши клиенты, среди которых немало гурманов. Есть такие мелитопольцы, которые приезжают к нам на чистый кофе, и, пробуя эспрессо, могут заявить: «О! Это уже не Папуа-Новая Гвинея, а что у вас за зерно сейчас?». Так что мы стараемся каждый день работать правильно и выверенно. У нас в рабочей беседе даже есть хештег «утренний эспрессо». Мы свою работу начинаем с того, что смалываем зерно, делаем на пробу такой напиток и, если что-то не устроит, будем его переделывать. Иногда на настройку может уйти до 400 граммов зерна.

 А чья оценка или рекомендация для вас — «потолок мечтаний»?

— Для меня главный эксперт — наши гости. Если они приходят один день, второй, или дважды за день, когда они хвалят наш кофе, я кайфую и понимаю, что все делаю правильно. Есть и мечта самим обжаривать зерно. А если прям совсем глобальная, то ехать на плантацию, выбирать и закупать «зеленку», привозить ее в Украину и с ней работать. Но это очень трудоемкое и дорогостоящее занятие. Пока же мы гордимся, что единственные в Мелитополе замечены кофейным гидом. Даже в Запорожье таких кофеен всего 4-5, мы очень к этому стремились, и нам не стыдно будет принять гостей из любого города Украины и из-за границы.

 

Комментарии: