Пожалуй, нет ни одного караимского национального или городского интернационального праздника, чтобы среди фирменных угощений этого малого, но очень древнего и очень талантливого народа не было традиционных караимских пирожков с мясом. Кто-нибудь скажет: «Подумаешь, невидаль, - пирожки! Чего в них необыкновенного?». И будет тысячу раз неправ, потому что один аромат их сводит с ума.
А как они вкусны и сытны! Да и готовить их несложно. Примечательно, что «Традицию приготовления ет аяклак (караимского пирожка с мясом)» Министерство культуры Украины в ноябре внесло в Национальный перечень элементов нематериального культурного наследия Украины наряду с «Традицией гуцульськой писанки» и «Традицией обряда «Водіння Куста» в селе Сварицевичи Дубровицкого района Ровенськой области». И все это благодаря опыту караимов Мелитополя.
Теперь и сотрудники газеты «Новый день» и сайта MLTPL.City научились их готовить. А приобщила нас к секретам национальной кухни одна из старейшин караимской общины Мелитополя София Ялпачик. Начала, как полагается, с теории, а затем мы под ее руководством раскатывали тесто и по-особому «прятали» в нем начинку.
Первым делом - фартушек и косыночка
- Готовить пирожки будем по рецепту нашей тети Тани, Татьяны Алексеевны Тихоновой, которая 20 лет была председателем нашего общества, - объясняет София Гелиевна. - Нынешним летом ей исполнилось 90 лет. Она и ее сестра, Лидия Алексеевна Тихонова, – самые лучшие кулинары! Пирожочки называются «эт аяклак», где «эт» - это «мясо», а «аяклак» - «пирожок». Если же пирожок с яблоком, тогда он будет «алма аяклак», если с орехами – это «джэвиз аяклак», с вишнями - «фышнэ аяклак». Но их также можно делать с сыром и творогом.
Рецепт рассчитан на выход 20-ти пирожков, примерно так, как готовит семья. Берем
Способ приготовления таков: жир следует предварительно очистить от пленочки, а затем перемолоть на мясорубке и размягчить его руками, если он до этого лежал в холодильнике. Просеять муку, высыпать в миску, туда положить этот жир и хорошо-хорошо перемешать, чтобы получилась однородная масса, сделать в центре вороночку. В другой посуде разбить один желток, насыпать соль, лимонную кислоту, положить сметану. Все это хорошо перемешать. Долить 4 ложки постного масла и снова перемешать, влить один стакан воды, перемешать. Теперь эту смесь аккуратно вливать в воронку в муке и замешивать тесто. Можно даже рубить его ножом.
По словам Ялпачик, тесто нужно замесить хорошо, но так, чтобы не перемесить, чтобы оно не стало очень тугим. И советует, что делать, если тесто все-таки получилось чуть не той консистенции: если вышло чересчур крутым – добавить немножко воды, ну а если жидковатым – муки.
- Получившееся тесто разделить на 4 части – так легче с ним работать, и на час-полтора отправить в холодильник. Мясо следует нарезать небольшими кубиками или посечь секачом, но не молоть на мясорубке, иначе не будет сочности. Картошку также нарезать небольшими кубиками, не сильно мелкими, а то она потом там разварится и будет каша. Лук нарезать мелко. Все перемешать, добавить соль, перец по вкусу и добавить соленой водички, чтобы фарш был не сухой, - завершает приготовления к работе София Гелиевна.
И вот уже следует объяснение, как пирожки лепить.
- Достали тесто, каждую из частей раскатаем в трубочку, разрежем на 5 порций – так и получится 20 пирожков. Каждый кусочек раскатываем в кружок диаметром 10-
А потом с широкой стороны еще надо двумя пальчиками сделать в тесте защипы так, чтобы образовались небольшие дырочки для выхода пара. Туда еще можно чуть-чуть подлить водички, чтобы тесто и картошечка сварились, чтобы он был сочный. И выпекать в духовке при температуре 150-200 градусов минут 40. Лучше смазывать пирожки не яйцом, а соленой водичкой, что мы добавляли в фарш - можно даже не кисточкой, а пальчиками. Духовку выключить и оставить пирожки в ней минут на 5 до готовности. Готовые пирожки накрыть салфеточкой минуты на 2-3 и подавать горячими на стол, - улыбается наша наставница.
Конечно же, мы с нетерпением ждали практической части мастер-класса. Вроде бы и кружочки раскатали в соответствии с рецептом, и мясную начинку уложили, а вот защипывание краев для первого раза получилось не очень красивым. Поняли, что придется потренироваться еще и дома.
А пока наши пирожки готовились в духовке кафе «Чир-чир», в национально-культурном центре «Кале» София Гелиевна продолжала знакомить нас с другими блюдами караимской кухни.
Есть такое блюдо из баклажанов, которое называется имам баялды, то есть, имам обалдел
- Мы привыкли, что начиняют перец, а можно также начинять помидор: просто взять отрезать сверху крышечку, можно даже не до конца, выбрать мякоть из томата и начинить его, как перец. И поставить вариться овощи в чугунном казанке. Да еще и залить перемолотой томатной мякотью. Помидор придает необыкновенный вкус!
Рецепты сохраняются с давних времен
О национальных особенностях блюд караимской кухни можно узнать из книг старейшины Ассоциации крымских караимов «Крымкарайлар» Тамары Ормели, - рассказывает София Ялпачик и демонстрирует книгу «Все лучшее для гостя дорогого». – В этом издании собраны рецепты блюд национальной караимской кухни, песни, стихотворения, полезные советы, караимский фольклор, которые сохранила в своей памяти Тамара Ормели, а помогла издать ее дочь Галина Гладилова. Тут все рецепты в стихах. Вот, например, «О кухне крымских караимов»:
С незапамятных времен
У хазарских у племен
Были кушанья простые
В большинстве своем мясные
Все сушили, и солили,
или вялили, варили,
Ели ягоды, коренья
Из растений пили зелье,
Часто птица с рыбой тоже
Была пища им пригожей.
Жили люди, сыты были,
О еде не говорили.
Прошло время не в годах,
Исчислялось уж в веках.
Наступил 20 век –
Стал другим и человек.
В Крыму жили караимы
У которых старцы чтимы,
Жены верные любимы
И всегда во всем терпимы.
А мужья их, детвора, делом заняты с утра,
День и пищу давал Бог
И от голода берег.
Известны были всем карайки
Как отменные хозяйки.
За старанье и уменье
Трудолюбие, терпенье
Кулинарный редкий дар
Их прозвали колайлар (то есть, «многорукие» – поясняет Ялпачик)
Не нужна им похвала,
Сами скажем «баклава» (слоеное тесто с и медом).
Или вот еще такие строчки: «Ароматный кювячик (это пирог с мясом), белая халва сияет, и жирный гердечек, и с пузырями катлама, а с барашкою чир-чир прогремел на целый мир. Съешь один лишь пирожок – и наешься сразу впрок.
Кто не кушал караимских сочных, жирных, просто крымских? Пекут на праздники большие или события другие – пирожки слоеные, с орехами печеные. Начинка в них прекрасная – белая или красная...».
В подарок от коллектива "Нового дня" - новый фирменный календарь на 2019 год
Что и говорить – у слушателей слюнки текли, пока рассказчица зачитывала рецепты даже не праздничных, а будничных для крымских караимов блюд. А тем временем и наши пирожки испеклись. Пусть на вид оказались неказистые, но все равно вкусные! В благодарность за мастер-класс коллектив «Нового дня» вручил Софии Гелиевне Ялпачик красочный фирменный календарь на новый 2019 год.
Фото и видео Ирины Левченко
