Как София Ялпачик учила мелитопольских журналистов знаменитые караимские пирожки готовить

Поделиться в Facebook Написать в Twitter

Пожалуй, нет ни одного караимского национального или городского интернационального праздника, чтобы среди фирменных угощений этого малого, но очень древнего и очень талантливого народа не было традиционных караимских пирожков с мясом. Кто-нибудь скажет: «Подумаешь, невидаль, - пирожки! Чего в них необыкновенного?». И будет тысячу раз неправ, потому что один аромат их сводит с ума.

А как они вкусны и сытны! Да и готовить их несложно. Примечательно, что «Традицию приготовления ет аяклак (караимского пирожка с мясом)» Министерство культуры Украины в ноябре внесло в Национальный перечень элементов нематериального культурного наследия Украины наряду с «Традицией гуцульськой писанки» и «Традицией обряда «Водіння Куста» в селе Сварицевичи Дубровицкого района Ровенськой области». И все это благодаря опыту караимов Мелитополя.

Караимские пирожки представлены на всех праздничных мероприятиях
Караимские пирожки представлены на всех праздничных мероприятиях
Караимские пирожки представлены на всех праздничных мероприятиях
 

Теперь и сотрудники газеты «Новый день» и сайта MLTPL.City научились их готовить. А приобщила нас к секретам национальной кухни одна из старейшин караимской общины Мелитополя София Ялпачик. Начала, как полагается, с теории, а затем мы под ее руководством раскатывали тесто и по-особому «прятали» в нем начинку.

Первым делом - фартушек и косыночка

- Готовить пирожки будем по рецепту нашей тети Тани, Татьяны Алексеевны Тихоновой, которая 20 лет была председателем нашего общества, - объясняет София Гелиевна. - Нынешним летом ей исполнилось 90 лет. Она и ее сестра, Лидия Алексеевна Тихонова, – самые  лучшие кулинары! Пирожочки называются «эт аяклак», где «эт» - это «мясо», а «аяклак» - «пирожок». Если же пирожок с яблоком, тогда он будет «алма аяклак», если с орехами – это «джэвиз аяклак», с вишнями - «фышнэ аяклак». Но их также можно делать с сыром и творогом.

Ингредиенты подготовлены
Ингредиенты подготовлены
 

Рецепт рассчитан на выход 20-ти пирожков, примерно так, как готовит семья. Берем 300 граммов говяжьего внутреннего жира: обычно брали бараний жир, он лучше держится, но можно использовать и говяжий. Жир должен быть свежим, - наставительно говорит хозяюшка, - лучше от молодого теленка. Еще нужно для теста 4 тонких граненых стакана муки, одну столовую ложку густой сметаны, один желток, чайную ложку соли, 4 столовых ложки постного масла и щепотку лимонной кислоты. Для начинки берем 700 граммов баранины или говядины (поясняет: «свинину караимы не употребляли»), две небольшие картофелины, две луковицы, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления таков: жир следует предварительно очистить от пленочки, а затем перемолоть на мясорубке и размягчить его руками, если он до этого лежал в холодильнике. Просеять муку, высыпать в миску, туда положить этот жир и хорошо-хорошо перемешать, чтобы получилась однородная масса, сделать в центре вороночку. В другой посуде разбить один желток, насыпать соль, лимонную кислоту, положить сметану. Все это хорошо перемешать. Долить 4 ложки постного масла и снова перемешать, влить один стакан воды, перемешать. Теперь эту смесь аккуратно вливать в воронку в муке и замешивать тесто. Можно даже рубить его ножом.

Недавно София Ялпачик учила готовить пирожки гостей из Турции
Недавно София Ялпачик учила готовить пирожки гостей из Турции
Недавно София Ялпачик учила готовить пирожки гостей из Турции
 

По словам Ялпачик, тесто нужно замесить хорошо, но так, чтобы не перемесить, чтобы оно не стало очень тугим. И советует, что делать, если тесто все-таки получилось чуть не той консистенции: если вышло чересчур крутым – добавить немножко воды, ну а если жидковатым – муки.

- Получившееся тесто разделить на 4 части – так легче с ним работать, и на час-полтора отправить в холодильник. Мясо следует нарезать небольшими кубиками или посечь секачом, но не молоть на мясорубке, иначе не будет сочности. Картошку также нарезать небольшими кубиками, не сильно мелкими, а то она потом там разварится и будет каша. Лук нарезать мелко. Все перемешать, добавить соль, перец по вкусу и добавить соленой водички, чтобы фарш был не сухой, - завершает приготовления к работе София Гелиевна. 

И вот уже следует объяснение, как пирожки лепить.

Мы старались следовать инструкциям
Мы старались следовать инструкциям
Мы старались следовать инструкциям
Мы старались следовать инструкциям
 

- Достали тесто, каждую из частей раскатаем в трубочку, разрежем на 5 порций – так и получится 20 пирожков. Каждый кусочек раскатываем в кружок диаметром 10-15 сантиметров с толщиной теста 2-3 миллиметра. Посередине этой лепешки нужно положить фарш, а затем поставить пирожок – чтобы он был не вареником, а «гребешком». Чтобы задняя выгнутая стеночка была уже, чем передняя, надо немного защипнуть ее край. После чего защипнуть края пирожка. Делаем «косичку», по-караимски она называется «бурма»: слегка оттягиваем вместе два защипленных края и заворачиваем вперед с наружной стороны внутрь, по направлению к центру пирога.

А потом с широкой стороны еще надо двумя пальчиками сделать в тесте защипы так, чтобы образовались небольшие дырочки для выхода пара. Туда еще можно чуть-чуть подлить водички, чтобы тесто и картошечка сварились, чтобы он был сочный. И выпекать в духовке при температуре 150-200 градусов минут 40. Лучше смазывать пирожки не яйцом, а соленой водичкой, что мы добавляли в фарш - можно даже не кисточкой, а пальчиками. Духовку выключить и оставить пирожки в ней минут на 5 до готовности. Готовые пирожки накрыть салфеточкой минуты на 2-3 и подавать горячими на стол, - улыбается наша наставница.

Пирожки получились неказистые, но все равно вкусные
Пирожки получились неказистые, но все равно вкусные
 

Конечно же, мы с нетерпением ждали практической части мастер-класса. Вроде бы и кружочки раскатали в соответствии с рецептом, и мясную начинку уложили, а вот защипывание краев для первого раза получилось не очень красивым. Поняли, что придется потренироваться еще и дома.

А пока наши пирожки готовились в духовке кафе «Чир-чир», в национально-культурном центре «Кале» София Гелиевна продолжала знакомить нас с другими блюдами караимской кухни.

Есть такое блюдо из баклажанов, которое называется имам баялды, то есть, имам обалдел

- Мы привыкли, что начиняют перец, а можно также начинять помидор: просто взять отрезать сверху крышечку, можно даже не до конца, выбрать мякоть из томата и начинить его, как перец. И поставить вариться овощи в чугунном казанке. Да еще и залить перемолотой томатной мякотью. Помидор придает необыкновенный вкус!

Рецепты сохраняются с давних времен

О национальных особенностях блюд караимской кухни можно узнать из книг старейшины Ассоциации крымских караимов «Крымкарайлар» Тамары Ормели, - рассказывает София Ялпачик и демонстрирует книгу «Все лучшее для гостя дорогого». – В этом издании собраны рецепты блюд национальной караимской кухни, песни, стихотворения, полезные советы, караимский фольклор, которые сохранила в своей памяти Тамара Ормели, а помогла издать ее дочь Галина Гладилова. Тут все рецепты в стихах. Вот, например, «О кухне крымских караимов»:

С незапамятных времен

У хазарских у племен

Были кушанья простые

В большинстве своем мясные

Все сушили, и солили,

или вялили, варили,

Ели ягоды, коренья

Из растений пили зелье,

Часто птица с рыбой тоже

Была пища им пригожей.

Жили люди, сыты были,

О еде не говорили.

Прошло время не в годах,

Исчислялось уж в веках.

Наступил 20 век –

Стал другим и человек.

В Крыму жили караимы

У которых старцы чтимы,

Жены верные любимы

И всегда во всем терпимы.

А мужья их, детвора, делом заняты с утра,

День и пищу давал Бог

И от голода берег.

Известны были всем карайки

Как отменные хозяйки.

За старанье и уменье

Трудолюбие, терпенье

Кулинарный редкий дар

Их прозвали колайлар (то есть, «многорукие» – поясняет Ялпачик)

Не нужна им похвала,

Сами скажем «баклава» (слоеное тесто с и медом).

Или вот еще такие строчки: «Ароматный кювячик (это пирог с мясом), белая халва сияет, и жирный гердечек, и с пузырями катлама, а с барашкою чир-чир прогремел на целый мир. Съешь один лишь пирожок – и наешься сразу впрок.

Горяченькие!
Горяченькие!
 

Кто не кушал караимских сочных, жирных, просто крымских? Пекут на праздники большие или события другие – пирожки слоеные, с орехами печеные. Начинка в них прекрасная – белая или красная...».

В подарок от коллектива "Нового дня" - новый фирменный календарь на 2019 год

Что и говорить – у слушателей слюнки текли, пока рассказчица зачитывала рецепты даже не праздничных, а будничных для крымских караимов блюд. А тем временем и наши пирожки испеклись. Пусть на вид оказались неказистые, но все равно вкусные! В благодарность за мастер-класс коллектив «Нового дня» вручил Софии Гелиевне Ялпачик красочный фирменный календарь на новый 2019 год.

Фото и видео Ирины Левченко 

Комментарии:

Последние новости